UNAM Revoluciona la Cerveza: Descubre las Innovadoras Bebidas Nutritivas con Plátano, Camote y Amaranto que Reducen el Desperdicio y Promueven la Salud

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) se encuentra a la vanguardia de la innovación cervecera, desarrollando un proyecto que busca transformar la tradicional bebida en una opción más nutritiva y sostenible. Investigadores y estudiantes de la Facultad de Química (FQ) están experimentando con ingredientes alternativos como plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza, con el objetivo de enriquecer el valor nutrimental de la cerveza, optimizar su sabor y contribuir a la reducción del desperdicio de alimentos.

Este ambicioso proyecto, que combina investigación y docencia, se lleva a cabo en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la FQ de la UNAM, donde especialistas en Química de Alimentos y futuros profesionales del sector cervecero exploran las posibilidades de estos “adjuntos”. Agustín Reyo Herrera, responsable del equipo y de la Planta Piloto, lidera esta iniciativa que no solo busca diversificar la oferta de sabores, sino también generar un impacto positivo en la sostenibilidad alimentaria.

Uno de los principales motores detrás de esta investigación es el aprovechamiento de alimentos que comúnmente se desperdician. El plátano sobremadurado es un claro ejemplo, ya que se estima que alrededor de dos mil toneladas de esta fruta se pierden cada año. Al incorporar estos carbohidratos fermentables en el proceso cervecero, la UNAM no solo reduce los residuos orgánicos, sino que también disminuye los costos de producción, creando un producto innovador con beneficios adicionales.

Además del plátano, que aporta potasio y fibra dietética, el equipo universitario ha desarrollado variedades de cerveza utilizando calabaza, camote, amaranto y yuca. Cada uno de estos ingredientes no solo modifica las propiedades sensoriales de la bebida, como el sabor, el color y el aroma, sino que también enriquece su perfil nutricional con aportes específicos. Por ejemplo, el amaranto contribuye con hierro y proteínas, mientras que la calabaza provee carbohidratos, proteínas y potasio, y, en variedades anaranjadas, carotenos.

Los resultados preliminares ya muestran perfiles interesantes. La cerveza elaborada con un 25% de plátano y 75% de malta presenta notas sensoriales características de la fruta. La versión de calabaza ofrece un sabor suave y una tonalidad anaranjada, mientras que la cerveza de camote morado adquiere un color rojizo distintivo. Estas innovaciones no se limitan a la mejora del contenido de nutrientes, sino que también implican la estandarización científica de los sabores a través de metodologías analíticas instrumentales.

El contenido de alcohol en estas nuevas creaciones no supera el ocho por ciento, garantizando que el enfoque principal se mantenga en el valor nutrimental y las propiedades organolépticas. Este proyecto de la UNAM subraya la importancia de la investigación y el desarrollo tecnológico en el sector alimentario, buscando no solo satisfacer las demandas de los consumidores por productos innovadores, sino también abordar desafíos globales como el desperdicio de alimentos.

La iniciativa también tiene un fuerte componente educativo, ya que forma a especialistas en ciencia y tecnología cervecera. Los estudiantes tienen la oportunidad de titularse a través de este proyecto, adquiriendo conocimientos prácticos y visualizando la posibilidad de formar sus propias empresas en el futuro, gracias a la capacitación recibida sobre el modelo de microcervecería.

México, reconocido como el cuarto productor mundial de cerveza y el principal exportador global, podría beneficiarse enormemente de estas nuevas fórmulas. La diversificación y el valor agregado que ofrecen estas cervezas nutritivas pueden otorgar herramientas competitivas a los productores independientes y fortalecer el sector cervecero nacional.

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